ども、あおいふなです。今回はフナの食品として最も有名である「ふなずし」について紹介ていきます。
珍味として全国に知られる滋賀県の特産品である「ふなずし」。その強烈なにおいを一度でも嗅いだ事のある人なら、この食品の存在を一生忘れることはないだろう。これほど好き嫌いが激しい食品は例がないと言っていい。
ふなずしは元来湖国では 日常的に食されてきたが、近年では特に珍味として、キャビアやからずみ、かずのこと肩を並べている。また、伝統的な発酵食品としてワインやチーズに比べられる。
ふなずしは魚と飯でできていてすっぱみがある。しかし、飯の形は崩れている。また、ふなは切身にせず、頭からしっぽまで丸ごと漬けてあり、食べるときには骨ごとスライスして供する。ふなずしはすしというよりも魚の漬物というべきで、新鮮なふなを数カ月塩漬けにした後、飯を一緒に漬けて半年から１年の間、桶に漬けて自然発酵させてできる。飯のでんぷん質と一緒に発酵するので、独特のすっぱみが出るのだ。発酵にはいろんな微生物が関与しており、主役は乳酸菌で飯の発酵を促進する。
ふなの泥臭さや小骨は、飯の中で発酵して、甘酸っぱく香ばしい複雑なにおいとなり、そこにうま味が加わる。珍味といわれるのにはこういった理由がある。
なれずしについて
ふなずしは寿司ではなく、なれずしという分類になる。なれずしとは、冷凍冷蔵技術のない時代にタンパク質食品を保存するために考え出された保存法の一つである。現在は万人向けの笹にくるまれた押し寿司へと姿を変えている。
ふなずしは押し寿司へとして変身できなかった。それは川魚独特の特徴である小骨が多く泥臭いことにより、魚の身を楽しむ押し寿司には向かない事が主な理由であるが、伝統的な作り方であるふなずしの方がおいしく、滋賀県民がこよなくこの味を愛し、残そうとしてきた事が有力であるといっていた。
なれずしには本なれずしと生なれずしがある。本なれずしというのは、時間をかけて十分発酵させたもの。生なれずしは発酵時間が短く飯も粒のまま残っていて、魚と飯を同じ比重で食べるものである。この生なれずしが進んで飯ずしが現れ、後に酢を使う現在のすしが現れたといわれている。酢を魚や飯にあわせて食べる方法が登場したのは江戸時代のことである。
琵琶湖で作られるなれずしはよく「琵琶湖の魚は塩漬けさえしておけば何でもおいしく食べられる」といわれる。その代表格が二ゴロブナを用いたふなずしである。
なれずしは正月や祝い事には欠かせないハレの日の食品であり、親戚や知人への土産にも用いられる。また、なれずしを神社にお供えする風習も残っている場所もある。
なれずしの現状
地域別にみるとなれずしをよく漬けているのは、湖東地区が群を抜いて多い。それから湖西、湖北、湖南と続く。湖南が少ないのは、滋賀県以外からの人口の流入が多いためだろう。
現在、なれずしにされる淡水魚は、子持ちブナが最も多く、全体の61％を占める。フナは4月から6月にかけて大雨のあと、産卵のために岸にやってくる。完熟した卵をもった雌がおいしいとされるが雄の方がほんらいのあじがしてていいという人もいる。
なれずしの代表であるふなずしを漬けている家では、一軒当たり三貫桶（およそ10Kgのフナが漬けられる）で、一桶分漬けている家が最も多く、自宅で消費する他に贈答に用いられる為、それ以上のフナを漬けている家庭もある。
滋賀県民に愛好されているふなずしだが、ここ30年間の急速な環境変化によって手痛い打撃を受けている。内湖の埋め立てが盛んに行われた昭和40年代前後、琵琶湖総合開発で湖岸の様子がどんどん変わってしまった昭和50年代、そして昭和60年代以降は二ゴロブナ資源の極端な減少で、なれずし作りをやめてしまった家も多くあり、昭和30年代頃二比べるとほぼ半減している。
この勢いでげんしょうしてしまったら後何年かで消えてしまいそうである。それでも、本来は日常品であったふなずしの存在が高価な珍味として残っていくのは、いかにも残念だ。滋賀県民にとってふなずしは単なる珍味ではなく生活を支えてきた食べ物であり、ハレの日のごちそうであり、滋養食だった
ふなずしに使用されるフナ
ふなずしにするフナは、主に二ゴロブナである。
地域によってはゲンゴロウブナ、ギンブナ、ナガブナも使用することもあるが、二ゴロブナがもっとも旨いという意見が多い。二ゴロブナは三月から六月まで産卵のために岸に寄ってくるところを捕まえる。
湖の深いところで育ったフナは水温が低いために身が締まっていて幅が厚く味も質もよい。漁師の間では、単に「スシイオ」や「イオ」と呼ばれることが多い。
ふなずしと滋賀県民
近年、フナの入手が困難になり、自家で漬ける機会は減ったとはいえ、なれずしがこれほど広範囲に漬けられ日常食として用いられているのは全国的にみて滋賀県民だけである。それは、ふなずしと滋賀県民の間に千年を超える歴史が存在し、今なお生活の中で息づいているからである。
これには滋賀県という湖国特有の理由が存在する。第一には琵琶湖の存在と漁業。第二に良質な米と塩の入手が容易だったこと。第三には、琵琶湖周辺の気象条件がなれずしに適している事があげられる。
琵琶湖は、世界有数の淡水魚の宝庫である。水深は100mを超え水温分布が広く、魚介類の種類もゆうに100種を超える。そのため、食卓には様々な魚が並ぶのである。また、滋賀県の漁業の特徴として、専業漁業が少ない事があげられる。多くの方は漁業と農業の半農半漁の生活形態であり、大規模な漁業に成り立ちにくい。そのため、海水漁よりも保存がききにくい淡水魚をいかにして保存食にするかという事が求められた。このような環境に適応した食品がなれずしだったのである。
淡水魚は鮮度が落ちやすいので、保存しやすいように加工される。滋賀県の夏は蒸し暑く、湿度も高いため魚の鮮度が落ちやすい。しかし、このことは発酵が進みやすい条件でもある。なれずしにすれば、一年中魚を食べることができるため、栄養源として重宝する。これはナスやキュウリなどの夏野菜が大量にできたとき、端から塩漬けにするのと同じ感覚ととらえてもよいだろう。
なれずしを作るには魚の他に塩と米が必要である。塩は若峡や伊勢から、塩の道を通って運ばれるため、比較的容易に手に入れることができる。米は昔から滋賀県は近畿の米倉とよばれるほど、京都や大阪のすし屋はたいてい滋賀県で作られた近江米を使っていた。そして水は滋賀県は硬水域が多く河川の伏流水が恵まれている。
新鮮な魚、おいしい米、塩、水、そして発酵に必要な微生物を育てる適度な湿度という条件がそろっていたため、琵琶湖周辺では「なれずし文化」がえんえんと受け継がれてきた。
ふなずしの栄養と効用
ふなずしはご飯のおかずや酒の肴として食べられるだけでなく、薬のように用いられることも多い。一般に発酵食品は元の食品よりも栄養価が高くなり、消化がいい。その上独特なうま味が生まれる。さらに乳酸菌も生きているので整腸作用がある。豊富なビタミンとミネラルは、病人や妊婦には効果的で、子供の頃、おなかの調子が悪いと、ふなずしを食べさせられた経験を持つひとが湖国には多い。
フナの栄養成分をみてみると、生フナの切り身100gに含まれているタンパク質は18gで、ふなずしにはおよそ25gが含まれている。フナはほかの魚と比べてビタミンＢ１が豊富で、ウナギ並みにある。カルシウム分は、生フナの切り身100gに100mg含まれているのに対し、ふなずしには1000mgとおよそ10倍の含有量になる。これはフナの骨中の不溶性カルシウムが、漬け床中に増えてくる乳酸の作用で柔らかくなり、骨ごと食べれるようになるためである。しかも乳酸カルシウムというイオン化されやすい形になっており、小腸で吸収されやすい。ふなずしは牛乳に値するほど効果があるといえる。飽食の時代にも関わらす、カルシウム不足が叫ばれている現代、注目すべき食品といえよう。
また一般の発酵食品は、タンパク質の分解が進んでいるので、抗原性が低下し、アレルギーを起こしにくい特徴がある。
ダイエットとしての効果もあり、ふなずしのお茶漬けは腹持ちがよいので、肥満や糖尿病の治療食になる。
もともと中国では、生きたフナは産婦の乳の出をよくする食べ物としてもてはやされてきたが、男性の精力増強にも効果があるという。古くから言い伝えられてきたふなずしの効用は、現代の栄養学からも折り紙を漬けられたようだ。
ふなずしの作り方
滋賀県民は3月末頃に塩切りしたフナを20Kgから40Kg注文する。6月の初め頃に届き、その月末から7月の晴天の日を選んで飯漬けにする。飯の量はフナ20Kgにたいして5升。炊いてから冷ましておく。
塩切りしてあるフナの塩を水でよく洗い流し、竹ベラでフナの掃除をする。ウロコが少しでも残っていると柔らかくならないので、取り残しがないようにフナの表面をこそいで、丁寧に落としていく。内蔵が残っていたら取り除く。
きれいに洗い終えたら、少し傾けた板の上にフナを並べて水を切り、しっかりと乾燥させる。小一時間天日に干し、水が切れたら飯と一緒に漬け込む。飯には1升の飯に、1合強の塩を混ぜ込んでおく。飯、フナ、飯、フナと順にサンドイッチ状に漬け込む。フナとフナの間にはしっかりと飯を入れて積み上げていく。水平に積み上げないと重石をかけたときに傾いてしまうので、注意が必要である。
桶を上部まで積み上げたら、竹の皮でふたをする。その上に藁を三つ編みしたものを輪にして回し、ふたをして重石を乗せる。重石は重いほどいい。
二日ほどは水を張らずに漬けて固定させておくと、表面が固まり、桶の中が真空状態になる。そうなってから水を張る。そして1年から2年漬ける。
ふなずしについて学べる施設
ふなずしはもちろんのこと、材料としてのニゴロブナの展示も行っている水族館。
現在は特別展で食文化についても解説しているので、興味がある方はぜひ訪れてみてはいかがでしょうか。
まとめ
いかがでしょうか、残念ながら私はいまだに「ふなずし」が苦手であり、克服ができていません。
また滋賀に遊びに行く時に挑戦してみようと思います。
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