漁獲したフナの解体作業|フナの捌き方

食品学

どうも、あおいふなです。魞漁で捕れたフナを調理するために解体していきます。

今までそこまで大きなフナを調理することが少なく、内臓をとって丸ごと煮たり焼いたりすること が多かったのですが、かなりの巨フナですからね。

かなり奮闘しながら解体しました。
これを読めば巨大なフナが取れた時に解体の仕方がわかるんではないかと思いますね。

そんなことが来ることは滅多にないと思いますが、参考にしてくださいね。

まずは計測

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とりあえず、こんな大きなフナは滅多に捕れることはないですからね、
記録として残しておきます。

全長は44cm。一般的にギンブナの全長は30cm程度とされていますから、かなりの大物ですね。

詳しい内容については別の記事を書いているので、そちらをご覧ください。

こんなに大きなフナは滅多に見られませんし、かなり型がいいですからね
勿体無いから魚拓や剥製にしたい・・・とも思えてきます。

解体開始

計測はこれくらいにして、これからはフナを食品として加工するため解体していきます。

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まずは鰓を摘出してから頭部を落とします。

簡単に言っていますが、これがものすごく大変でした。
フナの頭部はめちゃくちゃ固いんですよ。

全長40cm超えた巨フナを捌くのは今回が初めてですが、めちゃくちゃ骨が折れました。

私の持っている包丁では頭部に全く歯が立ちませんでしたからね。硬鱗なのかと思えたくらいです。
なんとか三徳包丁のあごを使って頭部を切り落としました。

鰭と鱗をとる

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その後は各鰭を切るのですが、この鰭たちもまぁまぁ固い・・・。

断ち切るために鰭の付け根の軟骨を狙ってはいるものの、全く歯が立ちません。
仕方なくキッチンバサミで切断を試みましたが、それでも軟条までしか断ち切れず・・・棘は馬鹿力で無理やり折るようにして摘出しました。

鱗は包丁のみねを使ってやれば簡単にとることはできます。
それにしても、このフナの鱗はでかいですね。親指のつめと同じくらいの大きさはありました。

内臓摘出時の注意点

次は内臓の摘出です。腹部を切開して内臓を摘出します。

ここで気をつけることとしては、「傷つけないようにする臓器」があることですね。
フナの場合は「胆嚢」と「卵巣」ですね。

胆嚢

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胆嚢はフナの消化器官の一つで、濃い緑色の丸い形をした臓器です。
胆嚢の中には「胆汁」という消化酵素が入っており、苦いだけでなく酵素により肉が分解されてしまう恐れがありますので、摘出する時には傷つけな異様にしましょう。

写真にある黒みがかった臓器が胆嚢になりますね。膜に覆われているのでこんな色味ですが、膜を除くと鮮やかな緑色になります。

その下にあるえんじ色の臓器が心臓ですね。

卵巣

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卵巣はフナが産卵期になると卵巣が発達します。
この卵は付着卵なので、中身が出てしまうとさまざまな場所産卵し付着してしまいます。

計測や解体作業を行う際も腹部を強く押してしまうと黄緑色の卵が漏れてしまいます。

食品として扱うので勿体無いですし、付着した卵の後片付けがものすごく面倒ですからね、極力卵が出ないように解体しました。

取り出してみたものの、結構卵がでていますね。勿体無いな。

先日、「BIWAKODAUGHTS」でコイの筒煮では卵も一緒に輪切りしていましたが、私の包丁と技量では身と卵がズタズタになってどうしようもなくなりそうですね。

皆さんもフナの卵巣を摘出する際には極力傷つけて卵が出てこないように気をつけましょう。

三枚おろし

内臓を取り出すことができたら、加工しやすいように三枚おろしをしていきましょう。

まずは内臓があった部分をよく洗い流し、胸鰭付近の硬い部位を切り落としておきます。

その後は包丁で中骨にそって入れ、身を切り離していきます。
この時、腹から背の順に包丁を水平に入れ、包丁の先が中骨に当たっているのを感じながら身を切り離していきます。

最後に中骨と身の間に包丁を入れ、中骨から身を離します。
包丁に骨が当たっているのを感じながら中骨から身を離します。

・・・このとは言っていますが、中骨がとにかく固いので、中骨の切断は無理ですね。極力身を離せるように下ろしていきます。

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3枚に下ろせたら、あとは身についている皮を剥いで、身を柵上に整えて三枚おろしは完成ですね。

川の剥ぎ方が下手くそなので、皮に身が付いてしてまっているし、鶏皮のように揚げ物として利用してみようかしら。

まとめ

ということで、今回はフナの三枚おろしを行っていきました。

その後の作業としては調理しやすいサイズに柵を切り分けたり、アラを分解したりして作業は終了です。

加工時間は約2時間くらいでしょうか。

40cmのふなを解体するのにものすごく時間がかかってしまいましたね。
私が使った包丁が安物でナマクラなものだったので、全く歯が立たなくて苦戦しました。

ちゃんとした出刃包丁があると魚を捌くのが楽になりそうですね。

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