どうも、あおいふなです。
今回はフナを焼いて調理してみます。
琵琶湖で入手したギンブナを調理してみます。かなり大物なので、複数の調理方法でやってみましょう。
塩焼き・焼きジュー
まずはフナの塩焼きからやっていきましょう。これは漁体験をした「FISHER ARCHITCT」さんから教わった方法になります。
【レシピ】ギンブナの塩焼き | FISHER ARCHITCT powered by BASE
材料・フナ・塩 適量作り方①小さいフナはそのまま骨切りをする。大きいフナであれば、3枚卸しにしてから骨切りを行う。②塩を適量まぶし、焼く。作り方のポイント骨切り...
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材料
- フナ ２切れ
- 塩 適量
- 醤油 適量
作り方
- 小さいフナはそのまま骨切りをする。
大きいフナであれば、3枚卸しにしてから骨切りを行う。 - 塩を適量まぶし、焼く。
- 焼きジューの場合は焼きながら身に醤油を垂らすと香ばしくなる。
作り方のポイント
骨切りは2~3mm間隔でザクザクと音がなるように、包丁を入れていきます。
骨切りをおこなうことで、細かい骨を気にせず食べることでできるので、ひと手間かけて調理してみてください。
フナのつけ焼き（幽庵焼き）
今回はつけ焼きの中で幽庵焼きを試してみます。
幽庵焼きとは、「幽庵地」と呼ばれている漬けダレ魚を漬けてから焼いたお料理です。幽庵地とは、酒と醤油、味醂を同じ分量で合わせ、そこへ柚子や酢だち、カボスと言った柑橘類の輪切りを加えた漬けダレのことです。
柑橘系の香りがよく、さわやかな風味を味わえるのが特徴ですね
材料
- フナ ２切
- 濃口醤油 大さじ１
- 酒 大さじ１
- みりん 大さじ１
- ゆずポン酢 大さじ1/2
作り方
- フナの切り身へ塩をまぶして30分おく
- 切り身の水気をキッチンペーパーなどで取り、ジップロックに入れる
- 醤油、酒、みりん、ゆずの果汁（ない場合はゆずポン酢）を入れて1時間〜半日漬け込みます
- 袋から取り出し、焼いていきます。
- 焼きながら合わせ調味料を適度に塗っていきます、
ポイント
つけ込む前に切り身に塩をまぶしておくと、水分と臭みが抜けて調味料が染み込みやすくなります。
つけ込んだ調味料は捨てずに、焼いているタイミングで塗り込んでいくと味が付いて香りが良くなります。
感想
寒ブナの刺身は特に身が引き締まってコリコリとした食感なのですが、火を通すと身がほろほろと崩れてしまい、かなり食感が変わってしまいます。
歯応えがほとんどないくらいにホロホロなので、フナを焼いて調理する場合には皮を残して食感を楽しめるようにしてもいいかもしれません。
ただ、夏場のフナは若干生臭さがありますので、冬場〜春先くらいの個体がおすすめです。
フナはハモのように小骨が多いので、細かく骨切りすると骨を気にせず食べることができますね。
幽庵焼きは香りが良いので、春先にしっとりとした焼き物を食べたい時におすすめですね。
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