どうもあおいふなです。今回は淡水魚の生食するために必要手順について解説していきます。今まで寄生虫のリスクや現在の繁殖状況などの記事を書いてきましたが、実際のところ魚の刺身で食べるためにはどうしたらいいのでしょうか？
当然自己責任にはなりますが、リスクを下げた上でお刺身などを楽しみたいものですね。
ここでは刺身を食べる際の確認事項や寄生虫に感染することを防ぐための調理法についても解説していきます。ぜひ参考にしてみてください。
なぜ、フナの刺身が行われている地域があるのか
寄生虫のリスクがあるのに、なぜ生食をする地域があるのか疑問に思った事はありませんか？当然ながら魚の船でも生色後できる地域がいくつか存在しています。
かくいう私も福井県の三方でフナの刺身を食べました。
そこでまずはフナの刺身が行われている地域について詳しく見ていきましょう。
そもそも寄生虫が少ない地域である。
フナがよく食べられている。地域としては西日本が多い印象がありますね。
その中でも三方五湖や宍道湖などの汽水混じりの水域で冬季になると、フナの漁を行い、漁獲された魚の刺身が食べられることも少なくありません。
これは、冬期になるとフナは活性が低下してほとんど餌を食べなくなることで、中間宿主であるマルタニシを食べることもありませんし、寄生虫自体の活性も低下しています。
これにより寄生虫に感染するリスクが格段に低くなります。
冬季の方がフナも泥臭さががなくなり、身が閉まることで美味になるのです。
そもそも、この水域にはマルタニシなどの個体数が少なく、昔から寄生虫の流行が少ない地域になります。
いくつか要因が考えられますが、この2つの湖に共通して言える事として、
淡水と海水が交わる水域であると言うことでしょう。この環境がフナの健康状態を整えており、寄生虫に感染する個体の少ないこととなりますね。
釣り上げた個体や鮮魚1尾買いの場合
よく冷やして持ち帰り、すぐに内臓を抜く。
肝吸虫は主に内臓の表面に寄生してはいますが、鮮度の低下や時間経過とともに筋肉などの可食部へ移行する場合があります。
そのため、氷で魚よく冷やした状態で持ち帰り、魚の鮮度が良いうちに内臓を取り除き、腹部をきれいに洗って寄生虫がいないかを確認しましょう。
それでも魚が生きている時から、
既に筋肉内に寄生している場合もありますから注意が必要です。
そのような場合はなるべく内臓周りの腹身である「はらす」を取り除くことも対策としては有効ですね。
柵や刺身での入手の場合
刺身を切る時、食べる時、よく見る
よく見て確認して、取り除くことが1番の対策です。特に暑い魚の刺身の場合は注意が必要です。
一応回答したものであれば、食中毒の心配はありません
寄生虫はわさび、醤油、酢、塩では死にません。アルコールでも死滅しませんので、お酒と一緒に飲めば大丈夫と言うわけではありません。
調理をする場合
しっかりと冷凍または加熱して、寄生虫を死滅させる
−20℃で24時間以上で冷凍すれば、基本的に寄生虫は死滅します。中心部まで完全に冷凍してください。
加熱する場合は60℃で1分以上行うことで寄生虫は死にます。
しかし、 筋肉の深くに寄生虫が潜んでいた場合、はそれだけでは退治できない場合もあります。
表面を少し炙るだけや短時間お湯に潜らせた程度では完全に寄生虫を死滅しませんので注意してください。
調理器具は使い分ける
魚介類を調理した包丁やまな板で、野菜など別の調理はしないことが必要です。
調理器具は使ったらすぐ洗い、熱湯で消毒すれば、アニサキスだけでなく、他の食中毒の予防にもなります。
まとめ
ということで、今回は刺身を食べる時の確認事項について解説していきました。
冬のフナの刺身は特に絶品ですからね、生食を楽しみましょう。
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